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如何煎牛排才嫩煎牛排的家常做法

发布时间:2019-06-08 09:17:43
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如何煎牛排才嫩?牛排是西餐中比较常见的食物,吃牛排讲究火候,而并非享受酥烂口感,这也是在西餐中炖牛肉和煎牛排的区别。那么在家怎么做出西餐厅中的煎牛排呢?下面,我们就来看看煎牛排的家常做法。

如何煎牛排才嫩?

材料:牛排、橄榄油、黑胡椒、盐

做法:

1、确保你的牛排是比较好的牛排,稍微厚一点比较好,如果太薄的话,外面煎到焦香,里面就已经过熟了;

2、锅子用中大火预热5分钟,同时在牛排上撒盐,盐要撒多少是没有办法定量的,凭自己的口味来吧。然后把黑胡椒撒上去;

注意:粗盐多放一点,如果你用细盐,可以少放一点,牛排薄的话更加要少一点!

3、再淋上橄榄油,这样锅子里面就不用加油了。还要翻面,再来一遍刚刚的动作;

4、等盐都加好了,油也加好了,就可以下锅了。下锅一定要听到噼里啪啦的声音;

5、煎牛排很重要的一点就是不要太急着翻面。如果你马上翻面的话,会粘锅,而且颜色会白白的,不好看。差不多每一分钟翻一次面;

6、等你煎了7.8分钟以后,就可以成盘。煎好牛排以后,你不要马上去切,稍微静置分钟,让牛排的汁水吸回细胞里;

注意:如果牛排比较薄,煎4,5分钟应该就好了,盐和黑胡椒也要适量减少些。

7、然后,你可以把香蒜黄油切片,放在牛排上面,也可以用黑胡椒汁或者黄油酱汁,再简单一点可以直接切两片黄油摆上去;

8、,牛排切出来会是粉红粉红的,但不会血汁,是理想的7分熟。

饮食禁忌

牛肉不宜与红糖、白酒、板栗、韭菜、猪肉或者田螺同食。

牛排熟度

牛排有别于其他大部份熟食,牛排通常不会煮至全熟,而是可以以个人喜好调较生熟程度。生熟程度以奇数区分,主要分为:

全生牛排:完全未经烹煮的生牛肉,这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉、基特福(Kitfo,埃塞俄比亚菜肴)或生牛肉沙拉。

近生牛排:正反两面在高温铁板上各加热30~60秒,目的是锁住牛排内湿润度,使外部肉质和内部生肉口产生口感差,外层便于挂汁,内层生肉保持原始肉味,再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受。

一分熟牛排:牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度,同时有生熟部分。

三分熟牛排:大部分肉接受热量渗透传至中心,但还未产生大变化,切开后 上下两侧熟肉棕色,向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色,伴随刀切有血渗出。(新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显,对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果)

五分熟牛排:牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色,整个牛排温度口感均衡。

七分熟牛排:牛排内部主要为浅灰综褐色,夹杂着少量粉红色,质感偏厚重,有咀嚼感。

全熟牛排:牛排通体为熟肉褐色,牛肉整体已经烹熟,口感厚重。

煎牛排的技巧

牛排是西方传统饮食,国内做牛排要明白中西差异,的不同就是由于中西方食用牛的品种不同而导致的肉质有根本上的区别。用国内的牛肉做牛排不能参照欧美的做法,主要就是因为欧美做牛排所用的牛肉是专门的品种,非常细嫩,不经过前期处理就能十分软嫩。上流传的牛排做法大都有着根本的错误,因为不光忽略了肉质的不同,而且对于牛排处理的原理也是一知半解,以下列出牛排烹饪的原理和简易做法,供大家参考。

牛排可煎可烤,但想要内部嫩滑,并且肉香扑鼻,有效的办法就是将制作温度分为两段。

以煎为例,牛排次下锅煎炸一定要大火高温,这时牛肉表面一层肉脱水变硬,发生美拉德反应,颜色变为深褐色,并且散发出煎炸的香味,在牛肉变焦之前翻一面,将另一面也煎成深褐色。这一阶段是为了制作出牛排的风味。

第二阶段就是让内部成熟,而尽量让之前变硬外部的温度不要过高,导致肉的表里温差相差过大。此时有两种方法,一个是用原锅改成小火继续煎炸,但是需要勤翻面,1分钟左右1次,让热力缓慢的进入牛肉内部。二是用放入烤箱低温烤制,这样热力从四面八方稳定的加热肉品(此法属于餐厅做法)。这个阶段可以让肉品内部温度变高,渗出肉汁。

牛排煎烤的时间根据牛肉的面积高度、烹饪器具、灶具火力大小的不同有相应的变化,其他人的标准不能直接照搬,可靠的还是需要自己去试试。

至于软嫩,如果肉质本身不行的话还需要腌制,用酸性液体(如酸奶,醋),盐水,或者嫩肉粉都可以让肉软化。

牛排选购窍门

初来乍到者可能不知道怎么选择部位,当然不是越贵的就一定越适合你。牛肉切割图是非常专业的对牛身上每一个部位都详细描述和区分。作为吃牛肉 的人,不需要全部弄明白,只需要了解自己偏好的口感,掌握几个典型的名词就可以从容地挑选了。比如菲力是从臀肉和腰肌肉取下的一块牛里脊,牛身上柔软的部位,适合煎或炭烤。T骨在去骨和切去菲力之后便是纽约客肉质非常柔软。而肋眼切成1.5厘米厚,煎烤适合。并不一定贵的部位就适合你选什么样的部位还要取决于烹调方法,比如牛嫩肩肉,肉质结实而富有弹性,厚薄口感都很好,除了做牛排,还可以做火锅片,或者烧肉、炒肉,特别是中端以后部分油花多,若处理得好,口感甚至不会输给肋眼。

牛排一定要吃嫩的。一块牛肉用煎烤的方式烹调成外熟内生来食用,可以尝到有别于其他肉类烹调的原汁原味,这就是说的牛排。这种简单的做法,可以凸显牛肉 的营养价值。牛肉被分成三六九等,按惯例牛越小,牛肉的等级越高,切成的牛排就越受欢迎。不同部位的牛肉有不同的名称,比如受 欢迎的菲力为柔软,口感知名细腻。其实,影响牛排口感老与嫩的原因还有很多,除了牛的年纪,还有油花的分布、饲养方式、牛的种类、烹饪技术、切割逆纹、 去筋或断筋等因素。很多国内的西餐厅,甚至使用嫩粉或苏打等特殊加工手法炮制牛排,对牛排的口感都会产生一定影响。

以上就是关于如何煎牛排才嫩的介绍,希望对您有所帮助!

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